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2. 何謂「發煙點」？ |
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不同品質的橄欖油有著不同的發煙點，發煙點就是把油脂加熱到產生冒煙的溫度，當溫度超過發煙點時油脂品質已經開始劣化，甚至會起火燃燒，而油煙就會為食物帶來不好的味道。橄欖油純度與游離脂肪酸高低就是橄欖油發煙點的關鍵，游離脂肪酸含量越高者發煙點也就越低，反之游離脂肪酸越低者發煙點就越高，因此要看發煙點高低的重點就在於選擇游離脂肪酸越低就越適合高溫烹調。國際橄欖油協會也提供了一份理想的烹飪溫度表：
| 食物種類 |
烹調溫度 |
| 高含水食物，如：蔬菜、馬鈴薯、水果 |
中溫（130-145℃） |
| 外頭有裹漿、麵包粉糊、脆皮類 |
高溫（155-170℃） |
| 小型、快速的炸物，如：小魚、可樂餅 |
非常高溫（175–190℃） |
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