在說明橄欖油等級之前，要先釐清橄欖油分級指標 ── 「橄欖油酸價」。

　　「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」（Free Acidity）的含量，也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離（水解）下來的脂肪酸，是做為油脂變質程度的指標。當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，造成酸值的上昇，因此酸價（酸值）常作為評價食用油的標準。

　　簡單來說，酸價數值越低表示被氧化的程度越小，油質就越新鮮；反之酸價越高，油的品質越差。前陣子轟動一時的抽檢油炸用油問題，測的也就是酸價高低，目前衛生署訂定的油品劣變指標是2.0%，當酸價超過這個標準就不適合人體食用。

　　橄欖油品標示不同，代表的品質和用途也不同。總部設於西班牙馬德里，由歐盟各國及其他產油國共23國組成的國際橄欖油協會（International Olive Oil Council，IOOC），根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度，將橄欖油進行分類，其中又可初步分為「冷壓初榨法」與「加工再製法」兩種。