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4. 教你橄欖油挑選的7大步驟 ！ |
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考慮是否習慣開伙 |
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橄欖油講究新鮮，如果沒有開伙習慣可以選擇小瓶裝，小瓶裝可以避免橄欖油存放過久導致氧化變質的風險，習慣開伙的家庭則可以選擇較經濟實惠的大包裝。 |
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瓶身包裝材質 |
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深色玻璃瓶雖然易碎，但是能夠有效阻隔陽光和空氣對橄欖油的影響。大包裝透明 PET 塑膠瓶則是經濟包裝，如家中習慣開伙且保存空間為無陽光直接照射的陰涼處則可以考慮。 |
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橄欖油名稱 |
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市面上標籤名稱多樣且混亂，有特級初榨橄欖油、精製橄欖油、純橄欖油、橄欖果粕油……等玲瑯滿目令人不知如何下手。橄欖果粕油首先請不要考慮，果渣橄欖油是將初榨過後的橄欖粕渣利用化學溶劑（正己烷）萃取和高溫提煉精製出來的，包裝外面常看到的就是 Pomace（英文）或是 Sansa （義大利文）或者 Orujo（西班牙文）這三個字，指的就是果渣。橄欖粕油是屬於最低等級的橄欖油，一般都用作製造肥皂的基底或是工業用途，且正己烷很難100%的完全去除，吃多了恐怕有增加罹癌的風險！很多國家現在已經嚴格禁用，國際橄欖油協會也不鼓勵人體直接食用這類的橄欖油。
精製橄欖油或純橄欖油指的是幾乎一樣的橄欖油，精製橄欖油是從燈油級（不可直接食用）橄欖油中利用高溫蒸餾及物理性方法過濾，使游離脂肪酸（酸價）的濃度能低於0.3% 的國際標準。精製橄欖油在精製過程中進行了脫色、脫臭等其他處理，所以看起來顏色為淡黃色且近乎透明，嚐起來也毫無香氣。精製橄欖油加入比例不等的 Virgin 初榨橄欖油後成為純橄欖油，神奇的是，原本無色無味的精製橄欖油顏色和香味馬上就會改變，成為連專業品油師也難以分辨的橄欖油，市面上有許多此種產品，常常用名稱混淆消費者，讓人誤以為自己買到的橄欖油屬於「特級初榨」等級，其實並不然！此種橄欖油發煙點高，適合中式料理，又因為沒有橄欖果實香氣，被廠商大量進口銷售給消費者，當作一般家庭大眾常見食用油。
最後則是特級初榨橄欖油，標籤上面通常都會標示特級初榨橄欖油，但還需要注意是否花了昂貴的金錢買到了大部分都是精製橄欖油組成的特級初榨橄欖油。很多廠商會在特級初榨橄欖油中加入一定比例的精製橄欖油好降低成本，但標籤上面仍然標示為特級初榨橄欖油！注重健康的您既然選擇了特級初榨橄欖油，就得買到令人安心的 100% 特級冷壓初榨橄欖油，所以在購買前更要睜大眼睛看清楚標示標籤！ |
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原產地 |
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許多市面上的橄欖油標籤上都未註明原產地，只標示了包裝地或進口國 Packed in Italy，如同《為何挑選西班牙橄欖油？》中說明，義大利從國外進口大量橄欖油加入國內生產等級較低、品質較不穩定的橄欖油之後再重新分裝貼標出口，打上 Packed in Italy，實際上內容物可能是從好幾個國家生產之橄欖油組成。在挑選橄欖油時，一定要注意產地標籤應標示為 Produced in Spain（西班牙生產製造） or Produced in Italy （義大利生產製造）才有保障！ |
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品種 |
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市面上絕大部分橄欖油都是由多種橄欖品種混合而成，因為各個橄欖品種風味等級不一，為了得到較平均的品質，生產者多會混合多個品種橄欖油來穩定風味，故一般市面上多以混合品種橄欖油為主。所以相對來說單一品種橄欖油就稀有、珍貴的多了。橄欖果實受到氣溫、雨水、陽光……等許多因素影響，每年壓榨出的橄欖油風味都不同，唯有良好又精確的掌控生長條件、採收時間、製作過程，才能確保每年的單一品種橄欖油得到相同的風味，而這些對生產者都是極大的挑戰！今天，越來越多知名的米其林大廚在了解不同品種橄欖油能為他們的料理帶來的不同感官享受後，紛紛選用不同的單一品種橄欖油來製作不同的料理，以增加他們烹飪料理時的深度及廣度。 |
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顏色香氣 |
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打開瓶蓋之後倒一點出來，首先看看顏色，如果是很淡很淡近乎透明的黃色，那就是 Refined 精製橄欖油成份居多。初榨橄欖油應該是較濃的金黃色中帶有綠色，每個橄欖品種也有不同深淺的黃綠色，但絕對比精製過後的橄欖油顏色來的濃郁。倒出來的感覺應為較濃稠的液體，不該是稀稀淺淺的感覺。特級初榨橄欖油帶有新鮮橄欖的芳香，是新鮮嫩草、蕃茄、花香、木香的綜合香氣，但絕對沒有一絲油耗味，油耗味的產生代表油質本身已經開始氧化之後的氣味，不該出現在特級初榨橄欖油中。而精製橄欖油經過一連串加工過程後，去除掉了所有橄欖香氣，所以聞起來、嚐起來完全沒有橄欖果實該有的新鮮水果香氣。 |
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發煙點 |
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任何食用油不論成份好壞，最基本的原則就是不要加熱超過發煙點，超過發煙點的油不管成份再如何優良，都已經變質敗壞了。測試的方法很簡單，將冷油倒入加熱的鍋子後，如果迅速地開始冒起油煙，表示此油發煙點很低，請盡量不要再使用此油烹調，不僅下廚的人吸入過多不健康的油煙，吃下肚的菜餚也因為變質的油對人體造成傷害。市面上的多數廠商都會在初榨橄欖油中加入等級較低的橄欖油來降低成本，較低等級的橄欖油只會帶入較多的游離脂肪酸和雜質，連帶的降低了橄欖油的發煙點。因此，在購買前一定要確認您的特級冷壓初榨橄欖油在標籤上標明的發煙點或建議烹調方式是否符合高溫烹調的需求，否則不但花了冤枉錢，還將一大堆不健康的食物吃下肚造成更多傷害！ |
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